在西班牙的各种烹饪成就中，西班牙火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种，虽然它可能没有海鲜饭、Tapas那么普遍化，但凡是品尝过它的人，都会立刻陷入西班牙火腿的鲜美中无法自拔。
西班牙火腿是世界性的顶级美食，从原料上来说，可以分为两大类：伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。前者比后者的等级要高很多，猪种更金贵，制作更讲究，当然，价格也更贵。
塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪或其他混血猪制成，在市场上和餐厅中比较常见；而伊比利亚火腿是用75%以上血统的伊比利亚黑蹄猪制成，是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。它们被放养在附近的原始树林中，每年秋季，漫山遍野的果实成熟后掉落在地上，这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食，在自然中快乐长大，产量稀少，而且政府对品质控制非常严格，所以就算在西班牙当地，伊比利亚火腿的价格也非常昂贵。
而伊比利亚火腿，根据这种黑毛猪的不同，又分为3个不同的等级：
1、混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。
2、橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。
3、最顶级的就是完全在丛林中放养、吃橡果长大的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。
上等伊比利亚火腿的吃法是现切现吃，切成薄片摆在盘子中，使每一片的火腿与空气充分接触，油渐渐渗出，并让脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，放一片在口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼。这红白相间的一小片火腿肉已经是肉味的极致了，它对味觉的刺激非常奇妙，咸甜鲜香，慢慢咀嚼无限回味。高级火腿食用起来并不需要刀叉，用手抓着吃反而是一种礼仪。
懂火腿的人应该知道，后腿要比前腿更为肥美，Jamón指的就是猪的后腿，而Paleta是前腿。因为伊比利亚火腿较贵，所以前腿也会制成火腿，同等级的Jamón Ibérico要比Paleta Ibérico要贵。虽然赛拉诺火腿通常较便宜，但即使是这个品种的火腿，口感已经非常美妙！
除了原料特别之外，西班牙火腿还有特别的切法，在西班牙，切火腿有专门切火腿的火腿师，火腿师不仅需要一定的天赋和功夫，而且还得经过四五年的专业训练，而火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础，然后才能进行实践，理论课程主要是了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，由于猪的品种不同，其肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。
切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多，什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样，如果事先不慎重查看，一刀下去切断了或者切破肉片，那考试就得扣除很多分数，甚至不及格。按照常规，火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。所以，要掌握这个技巧，看似容易，但实际操作就不是一回事了。
为了可以享受到完美的西班牙火腿的香味和质地、切好每一块火腿，我们先来区分一下火腿的每个部分：
Jarrete——小腿
Maza——火腿主体部分
Contramaza——火腿主体部分反面
Babilla——后膝关节
Punta——髋关节
首先，让我们来详细了解一下切伊比利亚火腿必不可少的工具：三把不同的刀——一把宽刃短刀，一把尖头短刀，一把窄刃长刀，还有一个为了保持刀刃锋利磨刀器。其次，为了安全起见，要准备一个可以很好地固定火腿的架子。
在切火腿之前，清理工作也是必不可少的。要先用宽刃刀将小腿一圈切到底，去掉外面的一层，留下干净平滑的火腿用来切片。最重要的是尽可能的留下可以吃的部分。
然后竖着将火腿固定在架子上，用长刀切片，把最表面的一层脂肪切下，用来覆盖火腿表面，以保存露在最外层的火腿不被风干。
由于整条火腿要吃很久，所以要先从平的那面开始切起，越干的地方切的越窄。为了方便保存不使火腿风干，应该总是从一面切——重要的是火腿片一定要薄，好让每一片都能发挥它最好的味道。
当切到髋关节的时候，要用尖刀把肉和骨头分开，使其变成一大块火腿肉，然后继续绕着骨头把火腿切好，尽可能的不浪费火腿肉。尽量把火腿的主体部分沿着不同的分布都切成薄片，这样就可以得到不同的口感和味道。
当一面切好的时候，把火腿在架子上旋转来切另一面。最后剩下的不能切片的部分，可以将它们切成小块享用，这样，就可以完全享受到整条西班牙伊比利亚火腿了。